Ölçüye dayalı ve geleneksel yemekler yapmayı mı kendi düzeninizde yaratıcı yemekler yapmayı mı tercih ediyorsunuz?
Öncelikle bu soruyu neden sorduğumu anlatayım size.
Bence Dünyanın en lezzetli, en bol çeşitli, en sağlıklı ve belki de en iştah açıcı sofralarına sahip nadir ülkelerden olduğumuzu düşünmeme rağmen mutfağımızın Dünya üzerinde neden yeterince itibar görmediğini anlamak için bu soruya bir cevap aramak gerekiyor. Burada da Geleneksel Türk Mutfağının güçlü yanlarını temsil eden lokantaların, aşçıların ve mekanların az sayıda olmasının etkisinin olduğunu yadsımamak gerekiyor… Bu durumda da asıl damak tadımız olan lezzetleri yeterince tanımamız mümkün kılmıyor.
Aslında bizim sofra kültürümüz, yemeklerimiz ve beslenme biçimimiz, bölgesel farklılıklarla birlikte, yaşayışımızın içinde genel hakimiyetini sürdürüyor ve doğa şartlarına en uyumlu yemek türleri, kullanılan malzemelerin çeşitliliği sebebiyle Türk usülü sofralarımıza ayrı bir zenginlik katıyor.
Bazen bir yemeğin hazırlanması saatler alsa bile, evin hanımı bundan asla gocunmuyor çünkü güzel eserini ortaya getirdiğinde, ailesinin diğer bireylerinden duyacağı övgü sözleriyle yaşayacağı iç huzurunu ve mutluluğu paha biçilmez değerde görüyor ve bu zevki onca yorgunluğa rağmen keyifle yudumlayabiliyor. Sırf bu yüzden belki her gün belki bayram günleri, misafir ağırlayacağı günler, sohbetler için planlanan her an için bütün yeteneğini, hamaratlığını ve yemek hazırlamadaki maharetini göstereceği çok özel zamanlarda kendini mutfağa hapsetmeyi bile tercih edebiliyor.
Bu açıdan bakıldığında zahmet veren yemeklerin, coğrafi bölgelere ve doğa şartlarına göre farklılık arzettiği bilinmekle birlikte, Karadeniz kıyılarındaki insanlarımızın hazırladıkları yemeklerle Güneydoğu’daki yemeklerin aynı olmayacağı da ortadadır. Orta Anadolu’nun tahıla dayalı sofrasının Ege kıyılarındaki zeytinyağlı ve hafif yemek çeşitlerine göre damak tadında değişik lezzetler bırakacağı da aşikardır. Bir yanda hamur işlerinin sultanlığını sürdürdüğü, diğer yanda Akdeniz mutfağının en önemli malzemesi olan zeytinyağının kekremsi tadının ve mis kokusunun ön plânda olduğunu düşünürsek ne kadar zengin bir coğrafyada yaşadığımız gerçeğiyle yüzleşmemiz de olasıdır… Bütün bölgelerimizde bu yemeklerin yapılışı esnasında hemen hemen hiç değişmeyen ana malzemeler ise, çevrenin bitkileri ile kullanılan etlerdir. Türkiye’nin hemen her bölgesindeki bitki zenginliğini ve çeşitliliğini hazırlanan yemek türlerinde de bu anlamda görmek mümkün diyebiliriz.
Bütün bu geleneksel kullanıma ve hazırlıklara rağmen, günümüzdeki kent hayatının, hızlı yaşayışın, zamanın yeterli olmayışının ve sanayi toplumu olma yolundaki çabalarla kentlere göçün kadınları bir biçimde etkilediği, karmaşık ve hızlı yaşayışları içinde erkeklerinin hemen yanı başında çalışma hayatına girmelerinin, kendi evlerine ayıracak zamanı kısıtlamalarına neden olmuştur. Anneleri, büyükanneleri gibi yemek hazırlamaya uzun zaman ayıracak durumda olmayan hatta başka bir deyişle, zaman yokluğu veya içinde bulundukları zamanı en iyi biçimde değerlendirme düşüncesi, ailesinin bireylerini geleneksel sofra biçimlerinden uzağa itmektedir. Anlayış tutum ve davranış biçimleri de değiştiği için ve ev içindeki öncelikler de değişmekte olduğundan, yaşayış içindeki en büyük darbe de geleneksel sofra düzenine inmektedir.
Birlikte yemek yemek, bu yemekten zevk alma, mutluluğu paylaşma, karşılıklı şükran duyma yerini artık hızla, çabuk bir biçimde karın doyurmaya, hatta ayaküstü bir şeyler atıştırmaya bırakmaktadır. Eskilerin deyimiyle “ağız tadı ile” yenen ve vücuda yararlılığı kanıtlanmış birçok öğe, yerini yasak savma türünden abur cubura terk ettiğinden, beslenme geleneğimiz önemli ölçülerde zarara ve kayba uğramıştır. Bir yandan geleneksel sofra düzeni, buna ilişkin kurallar, gelenekler ve görenekler unutulup giderken; diğer yandan bireyleri aile içinde ve bir sofra başında bir arada tutan yemekler de yapılmaya yapılmaya zihinlerden silinmekte, değil tatları, kokuları, adları bile unutulup gitmektedir. Çocukluğumuzun unutulmaz yemeklerini neden hep iç çekerek, hatta belirli bir ölçüde hayıflanarak anıyoruz dersiniz? Yakın ve uzak akrabalarla geçirdiğimiz o sofra başı zamanlarını, tandır başı sohbetlerini gözlerimiz buğulanarak niçin yinelemek istiyoruz? Tadına doyulmaz yemekleri bir daha bulamayacağımız halde niçin bir özlemle “keşke” diye fısıldıyoruz kulaklara?
Herşeye rağmen geleneksel mutfağımızın birçok yemeği, bugünlerde nostaljik bir aramayla birçok yerde canlandırılmaya çalışılıyor. Ev kadınları ve aşçılar arasında yarışmalar düzenleniyor, özel haftalarda o kentin yemekleri hazırlanıp geçmiş canlandırılıyor… Bakalım hangi yemeklerimiz ilerideki günlerde gündeme oturacak ve yaygın bir durum alacak diye merak etmeden de duramıyorum ben açıkçası.
Peki bu demde Türk mutfağının çok eski tarihlerden beri bilinen ve en çok tercih edilen yemeklerinden olan toyganın ve tarhana çorbasının yapımı ile kültürel mirasımız olan yemek örneklerinden biraz bahsedelim derim.
Türkiye’nin geleneksel mutfağı içinde yer alan toyga, farklı bölgelerdeki adıyla toygar, tovga, tovka hazırlanırken değişik bölgelerde birtakım farklı malzemeler de kullanılır. Hem kullanılan malzemelerde hem de pişirme biçiminde farklılıklar görülür. Genellikle hazırlanması şöyle olur; buğday veya buğdayın “yarma” denilen türü et suyunda iyice pişirilir veya ufalanıp didiklenmiş et parçacıkları bir miktar pirinç ile karıştırıldıktan sonra süzme yoğurtla birlikte yine et suyu içinde kaynayıncaya kadar hafif ateş üzerinde ağır ağır karıştırılarak pişirilir. Piştikten sonra üzerine kuru nane ve kızdırılmış tereyağı dökülerek servisi yapılır. Bazı yörelerde yurdumuzda çok bilinen tarhana çorbasının içine börülce ve et parçaları katmak suretiyle de hazırlanır.
Törensel yemeklerde, Eskişehir’de un, yumurta ve süzme yoğurt karıştırılır. Biraz su eklendikten sonra hafif ateş üzerine konur, tekrar tekrar karıştırılır. İçine pişmiş nohut veya kaynatılmış buğday katılır ve iyice pişirilir.
Samsun’da ise, “toygar” denilen bu çorbanın hazırlanışı, kemikli et suyunda pişirilen yarma içerisine yoğurt azar azar karıştırılır. Kaynayıncaya kadar karıştırılarak pişirilir. Daha sonra nane eklenip biraz daha karıştırılır. Tencere ocaktan indirilince üzerine kızdırılmış yağ dökülüp ikram edilir.
Tarhana çorbasını çok seven ve bayılarak neredeyse her öğün yiyebilecek biri olarak, bu çorbanın da Anadolu’da farklı tariflerle sofralara konduğu bilinir.
Denizli’de “övme tarhana adıyla bilinen yemek, tencereye biraz sade yağ konup kızdırıldıktan sonra içine su ve biraz tuz konarak kaynamaya bırakılır. Bir kapta tarhana su içinde ezilerek karıştırılır ve kaynayan suya katıldıktan sonra tenceredeki malzemeler karıştırıla karıştırıla 20-25 dakika ocakta tutulup ateşten indirilir.
Uşak’ta ise suda kaynayan tarhananın içine biraz da salça katılır. Pişince bir tabağa konur. İçine ekmek doğranır ve üzerine yağ kızdırılıp dökülür. Ayrıca çorba kaynarken et suyu ilave edildiği de olur ve servis edilir.
Erzincanda tarhana, büyük ve ince parçalar halinde kurutulduğundan (meyva pestili gibi) , dört-beş parçası ile çorba yapılır.İçine etli kemiklerin de konduğu;su, tuz, biber ilâve edilmesinin ardından pişen çorbaya eritilmiş sade yağ dökülür.
Adana’da on-oniki parça tarhana, 1 kg. bıçakla kıyılmış et, 1/2 kg. soğan, 2 yemek kaşığı yağ, 750 gr. dövülmüş et, 1 kg. bulgur, limon, tuz, karabiber, kuru nane ve maydanoz. Tarhana parçaları akşamdan ılık suda ıslatılır. Sabah tel süzgeçten geçirilir. Kıyılmış ete , ince ince doğranmış soğan, maydanoz, tuz, karabiber konarak karıştırılır, bir tava içinde hafifçe kavrulur, ateşten alınır. Dövülmüş et ile bulgur, tuz, biber, nane katılmasıyla iyice yoğrulur. Bulgurdan bir ceviz iriliğinde yuvarlaklar oluşturulur. Baş parmakla ortaları açılır, içine hazırlanan kıyma konup kapatılır, tepsiye dizilir. Süzülen tarhanaların suyu tencerede ateş üzerinde kaynatılır, sık sık delikli bir kepçe ile karıştırılır. Bulgur köftesi bu suya salınır, bir taşım kaynatılıp indirilir, üzerine kızartılmış biberli yağ gezdirilir, istenirse limon ve nane de konur.
İzmir’de toz tarhana bir-iki saat önce ıslatılır. Ayrı bir yerde, tencereye börülceler yıkanıp ayıklandıktan sonra konup bol suda pişirilir. Soğutulduktan sonra, ıslatılmış tarhana sulandırılıp buna karıştırılır ve pişirilmeye bırakılır. Çok koyulaşırsa su eklenir. Bir-iki taşım kaynayınca indirilir. Servisi yapılırken üzerine çiğ ve saf zeytinyağı gezdirilir. Yanına turp, soğan, çiğ pırasa ve acı biber garnitür olarak konur.
Erzincan’da ise nohut ve fasulye haşlanır. Yazdan hazırlanan tarhana ile yeterli miktarda karıştırılarak pişirilir. Üzerine yağ ile kırmızı biber kızdırılarak dökülür ve nane ile servis yapılır. Erzincan Kemaliye’de yağ, kavurma ve soğan tencerede hafifçe kızartılır, şalgam bunun içine doğranır. Su, tuz ve tarhana karıştırılarak pişirilir. Bu çorbadan daha katıca bir yemek olur ve oldukça doyurucu bir ana yemek haline gelir çorba.
Düğünlerde ve özel günlerde davetlilere her zaman yapılmayan yiyecekler sunulur. Ağırlığı olan bir davette toyga çorbası, pilâv, iki-üç sebzeli-etli yemek, dolma, börek, helva, muhallebi veya zerde, mevsim meyvasının yanında biber, patlıcan, kavun, havuç, kabak, salatalık, domates vb. turşuları gibi yemeklerin ve mezelerin sofraya getirildiği görülür.
Yemek çeşitlerinin yanısıra asıl hassasiyet gösterilen konu, sofra düzeninde yaşlılara saygı gösterilmesi, en yaşlı kişi sofradan kalkmadıkça kimsenin yerinden kalkıp sofrayı terk etmemesi, yemekte fazla konuşulmaması beklenir.Gerektiğinde şaka yollu takılmalar, başkasının önünden börek, dolma, tatlı kapmalar latifeler eksik olmaz. Yemekten sonra mutlaka el ve ağız yıkanır. Yere kurulan eski sofralarda, baş köşe minderine en yaşlı kişi oturur. Onun sağından ise ev sahibi yerini alır. Sofra örtüsü ve yemek takımları el işiyle süslenmiş değerli eşyadır ve genellikle gelinin çeyizi içinde bulunur.
Yemekten sonra genellikle başka bir odaya geçilir ve orada çay, kahve, sigara içilir ve sohbet koyulaşır.
E tabii ki bunca zahmetin yanında ölçeksiz, zahmetsiz ve kolay yemekler yapmayı tercih edenler de yok mu caaanım memleketimde? Elbette ki var. Onlar için böyle ölçek, zaman ve mekan istemeyen tarifler vermek veya bu konuda sohbet etmekte keyifli olacaktır ancak bunu şöyle güzel, tereyağlı, pastırmalı kuru fasulyenin yanında yine tereyağlı bulgur pilavının taneleri arasında kavrulmaya haksızlık sayıyor ve her neyi seçiyorsanız yapım ve yayın aşamasında, şifa ve afiyet olmasını diliyorum…
Sağlıkla ve huzurla kalın.
